Das elektrochemische Verhalten von Lebensmitteln hat Einfluss auf unsere Gesundheit

Von Prof. Dr. Manfred Hoffmann; Foto lebenswandeln (CC BY-SA 2.0)

Vergleicht man Bioprodukte mit konventionell erzeugten Lebensmitteln, so gibt es einige Unterschiede: Obst und Gemüse aus Biolandbau enthalten deutlich weniger Pestizide, sie werden umweltfreundlicher und meistens energiesparender hergestellt, auch die Standards beim Tierwohl sind im Ökolandbau höher als bei konventionellen Landwirten. Beim Nährstoffgehalt ist die Bilanz jedoch eher ernüchternd: Was die Anzahl der Vitamine, Mineralstoffe oder Proteine anbelangt, unterscheiden sich die Produkte nicht nennenswert. Das haben verschiedene Untersuchungen ergeben, unter anderem die Schweizer Langzeit-Studie „DOK-Versuch“.

Chemoanalyse ist ergänzungsbedürftig

Allerdings stützen sich all diese Studien auf chemoanalytisch feststellbare Unterschiede, also der Menge an Inhalts- und Nährstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen, Proteinen. Aber ist die ausschließlich stoffliche Betrachtung zur Beurteilung von Funktion und Qualität eines Lebensmittels ausreichend? Wer fragt bei der herkömmlichen Qualitätsbeurteilung nach dem „Leben“ in unseren Lebensmitteln? Der Mensch existiert schließlich nicht nur rein stofflich, sondern auch als ein elektrisch funktionierender Organismus. Nerven- und Muskelzellen verständigen sich über elektrische und chemische Signale, die etwa den Herzschlag steuern, die sich über das EKG messen lassen. Diese Bio-Elektrizität ist ein Charakteristikum des Lebendigen.

Auch in Lebensmitteln lassen sich Elektronenströme messen; der Parameter dazu nennt sich „Redoxpotential“ (oder auch „Redox-Spannung“) und ist aus der Elektrochemie bekannt. Die Redox-Spannung sagt etwas über die Bereitschaft eines Stoffes zur Reduktion oder zur Oxidation aus, also darüber wie hoch die Neigung eines Stoffes zur Abgabe von Elektronen ist. Je niedriger der Messwert in Millivolt, desto reduzierter ist die Verbindung und desto höher die Fähigkeit, Elektronen abzugeben.

Wertvolle Lebensmittel stoppen den „Elektronenklau“

Was haben diese elektrochemischen Zusammenhänge mit unserer Ernährung zu tun? Die Abgabe von Elektronen führt unter anderem dazu, dass instabile Sauerstoffmoleküle, sogenannte freie Radikale gebunden werden. Zuviele freie Radikale sind gefährlich für den Körper. Alzheimer, Parkinson, Herz- und Kreislauferkrankungen sowie einige Krebsarten werden mit einem Überschuss an freien Radikalen in Zusammenhang gesehen, auch der Alterungsprozess soll teilweise darauf beruhen.

Die freien Radikale gehen solange auf Raubbau im Körper, bis ein großes Elektronenangebot aus unproblematischen Verbindungen ihre Kettenreaktion beendet. Solche Verbindungen nennt man „Radikalfänger“ oder „Antioxidantien“. Daraus folgt: Lebensmittel, die in der Lage sind, selbst genügend Elektronen zu spenden, können diese Kettenreaktion stoppen. Oder anders gesagt: Nahrung, die nicht mehr in der Lage ist, Elektronen (energie) abzugeben, ist für den Körper nutzlos.

Bio-Produkte neutralisieren freie Radikale

Insbesondere sekundäre Pflanzenstoffe, die in zahlreichen Gemüse- und Obstarten, Kräutern und Samen vorkommen, sind gute Elektronenspender, also Antioxidantien. Es ist wissenschaftlich nachgewiesen, dass ihr Gehalt in biologisch hergestellten Nutzpflanzen höher ist. So wurden etwa 18 Prozent mehr Phenolsäuren, 51 Prozent mehr Anthocyane und 69 Prozent mehr Flavanone in Bio-Pflanzen gefunden. Jetzt lässt sich auch die Frage „Was bringen Öko-Produkte?“ neu beantworten.

Im Rahmen eines Forschungsprogramms zum ökologischen Landbau wurden insgesamt 15.000 elektrochemische Einzelmessungen in Lebensmitteln vorgenommen. Das Ergebnis: Je stressärmer, das heißt je natürlicher und artgerechter eine Pflanze oder ein Tier erzeugt wurde, je schonender es für die Ernährung aufbereitet und je naturbelassener es konsumiert wird, desto größer ist das Elektronenangebot für den Konsumentenorganismus. Die elektrochemisch messbare Qualität eines Lebensmittels ist also untrennbar an seine Lebensgeschichte gekoppelt.

Prof. Dr. Manfred Hoffmann ist Agrarwissenschaftler und emeritierter Professor für Landwirtschaftliche Verfahrenstechnik an der Fachhochschule Weihenstephan-Triesdorf

  1. Kaufen Sie vollreife, regionale Ware nach saisonalem Angebot! Unreifes Obst und Gemüse enthält nur ein Bruchteil der bioaktiven Stoffe. Durch Transport und Lagerung gehen viele dieser Stoffe zum Großteil kaputt.
  2. Bevorzugen Sie vielseitige Ernährung mit möglichst vielen farbigen Komponenten! Pflanzenfarbstoffe gehören zu den bioaktiven Pflanzenstoffen.
  3. Mit allen Sinnen einkaufen: Auge, Geruch und Tastsinn sind nützliche Helfer beim Einkauf, um Frische und Qualität zu beurteilen.
  4. Eignen Sie sich eine Mindestwarenkunde an! Nur durch entsprechende Kenntnisse findet man die „stressärmeren“ Produktionstechniken.
  5. Lagern Sie frische Lebensmittel nurkurze Zeit!
  6. Verwenden Sie das ganze Obst und Gemüse! Eine Apfelschale zum Beispiel enthält 100mal so viele Flavonoide wie „der Rest“.
  7. Bereiten Sie Ihr Essen sauerstoffarm zu! Schonendes Garen im Dampfgarer hat elektrochemisch die besten Werte ergeben.
  8. Verzehren Sie Speisen frisch gekocht! Nach dem Kochvorgang verlieren die Speisen den Großteil ihres elektrochemischen Potentials.
  9. Selbstgepresste Säfte sofort trinken!
    Achten Sie außerdem beim Entsaften darauf, dass möglichst wenig Luft im Spiel ist.
  10. Gefrieren ist die beste Konservierung! Beim Gefrieren werden am wenigsten bioaktive Pflanzenstoffe inaktiviert.